6 de octubre de 2011

La cocina mexicana


Cuando fui niña éste era uno de mis libros favoritos:


Sí, un recetario.

¿Por qué un libro de cocina se posicionaría (nótese el término mercadológico) de modo favorable en la mente y en la vida de una niña flaca y solitaria?

Respuesta correcta: por el folklore.

Fue para mí una introducción a los estudios folklóricos y a la historia de México. Disfrutaba  leer las citas que contiene alrededor de las recetas; supe de Sonia Corcuera y Salvador Novo; me encantaron las fotos de temas gastronómicos. Supongo que alcancé a vislumbrar una relación entre la cocina y el comportamiento humano. 

Este libro despertó en mí algunas inquietudes como la fotografía de alimentos, la microhistoria y la gastronomía, claro. Estoy segura de que tiene alguna parte de responsabilidad sobre mi amor por la comida. Y bueno, también sentí cariño por aquellos indígenas prehispánicos que legaron el cuitlacoche, y por las cocineras novohispanas con todo y sus afanes alimenticios. Mis secciones favoritas eran Pan , pasteles y galletas, dicha completa y Todo un regalo: dulces y helados.

Transcribo algunas citas interesantes, muchas de las cuales no entendí plenamente sino años, años después. (¿notan la nostalgia en el ambiente?)


"La cocina de una sociedad es un lenguaje al que ésta traduce inconscientemente su estructura". (Claude Levi-Strauss, El origen de las maneras de mesa)


"Cuando el maíz está tierno en su mazorca y como en leche, cocido o tostado lo comen por regalo indios y españoles, y también lo echan en la olla y en guisados, y es buena comida". (Joseph de Acosta, Historia natural y moral de las Indias)


"Mercarán pollus, voceaba el pollero, que conducía a los infelices animales apretados y confundidos en el huacal, por cuyos intersticios asomaban aquéllos una pata para descansar, o la cabeza en busca del aire que respirar". (Antonio García Cubas, El libro de mis recuerdos)


"...Pero acá era la mera tierra del chile bravo; del que le da sabor al caldo, del que es capaz, como Tezcatlipoca, de encarnar en mil formas, colores, tamaños, empleos..." (Salvador Novo, Cocina mexicana)


"¿Qué cosa y cosa que va por un valle, y va dando palmadas con las manos como la mujer que hace tortillas?" Adivinanza azteca


"En cuanto a las cantidades que deben entrar de cada cosa [en el aderezo] se dice que esto debería encargarse a distintas personas de diversas inclinaciones: un avaro debía echar el vinagre, un pródigo, el aceite y un prudente la sal, dejándose a un tonto la tarea de revolverlo todo". (Diccionario de cocina de 1883)


"¿Por qué no recordar en Cortés al pionero que introdujo desde las Antillas semillas, caña de azúcar, moreras, sarmientos (vid) y ganado para iniciar su labor ya no de conquista, sino de colonización?" (Sonia Corcuera, Entre gula y templanza)


"¿Tiene deleite el que come sin hambre y el que bebe sin sed?" Otra vez Sonia Corcuera.


"Decimos que no todas las cocineras han contribuido en igual proporción al bienestar culinario del mexicano. Las creadoras, las artistas de la cocina, han sido quienes tienen un algo intangible con lo que se nace y que no se hace a voluntad: buen sazón". (Ídem.)


Esta me encantaba:

"La primera [cocinera], mientras freía el huevo, solía rezar un Avemaría: era teológica; la segunda creía en la relación del fuego y las manecillas del reloj, pero todavía con mezcla de fetichismo, porque, aunque contaba los minutos, estaba convencida de que el reloj intervenía directamente en el fenómeno: era metafísica; la tercera... era experimental, propiamente científica y consultaba el aspecto mismo del huevo y lo retiraba a tiempo de la lumbre". (Alfonso Reyes, Memorias de cocina y bodega)


"Contigo la milpa es rancho, y el atole, champurrao". (Dicho popular) [¿Alguien ha oído alguna vez este dicho en vivo? Yo no.]


"... Los chinos abrieron cafés por los barrios. Hacían el pan, distintos algunos de los bizcochos conocidos: bisquetes, panqués Los exhibían tentadores en el pequeño escaparate que reducía la puerta de la entrada del Café". (Salvador Novo, ídem)


Ah, así conocí a Ramón López Velarde:

"Cuando nacemos nos regalas notas,
después, un paraíso de compotas,
y luego te regalas toda entera
suave patria, alacena y pajarera."


También me gustaban las ilustraciones en blanco y negro tomadas de grabados novohispanos, el delicado estilo de la redacción de los editores, el olor bonito del papel (que conserva hasta hoy, ahorita), la diagramación y que al final dice "FINIS".
Siempre quise una Crema azotada de zarzamora y un pedazo de Rosca de fresas con crema Chantilly, pero eran muy caras. O eso decía Melbamelia.
En fin, ¿se enamoraron también del libro, no? ¡¿NO?!



Les dejo una receta de Chocolate con leche.

Fray Tomás Gage, al describir Chiapas, relata que las damas se hacían servir por sus criados, en plena misa y a toda hora en la iglesia, grandes tazones de chocolate, para gran indignación del obispo don Bernardo Salazar, quien tuvo que excomulgarlas, y ni así consiguió que dejaran el vicio del chocolate.

Ingredientes para seis personas

3 tabillas de chocolate amargo
3 tablillas de chocolate a la vainilla
1 1/2 litros de leche

Parta el chocolate en pedazos chicos. En una olla, caliente a fuego bajo la leche con los pedazos del chocolate y revuélvala hasta que éste se haya deshecho completamente. Cuando la mezcla suelte el hervor y empiece a subir, aparte un momento la olla del fuego y vuelva a ponerla en él hasta que el chocolate suba de nuevo. Repita esta operación una vez más. Con estos tres hervores logrará que el chocolate haga más espuma al batirlo.
Mida entonces una taza de chocolate, vacíelo en un pocillo y bátalo con el molinillo hasta que haga espuma; páselo a la taza nuevamente y repita esta misma operación con las otras 5 tazas. Llévelas entonces a la mesa.




4 personas hablaron:

Rígel Solís Rodríguez dijo...

Sí, desde luego que sí.

Canela dijo...

¿Te enamoraste o has escuchado el dicho? Jaja gracias por comentar :)

Alonzo dijo...

Te leo pacientemente e imagino el sabor de la cocina y el olor de la lluvia.

Saludos

Canela dijo...

Qué delicia de comentario, gracias :)

Saludos también!